Les clubs d’élite emploient nutritionnistes, chefs et scanners corporels. L’UEFA a fixé des repères chiffrés. Pourtant, les études menées en Premier League depuis 2017 montrent que les joueurs mangent toujours moins de glucides que ce que la science leur recommande. Enquête sur un paradoxe qui se joue à table.
La veille de chaque match du Mondial 2026, les internationaux espagnols avaient droit à un dessert que l’on imagine mal dans un protocole de haut niveau : un arroz con leche, le riz au lait de la grand-mère. Toscana Viar, nutritionniste de la sélection et de l’Athletic Bilbao, l’a raconté à la presse espagnole après le sacre de la Roja, obtenu en juillet aux États-Unis. Au menu de la concentration figuraient aussi des pâtes à la carbonara, devenues le plat star du stage, et du jambon ibérique emporté depuis l’Espagne.
Certains joueurs mangeaient du poulet et du riz dès 8 heures du matin. D’autres préféraient des tartines aux œufs brouillés et aux dattes. Au quotidien ABC, Toscana Viar a résumé sa philosophie d’une formule : « Il n’existe pas de menu de champion du monde. »
La phrase dit l’essentiel. L’alimentation d’un footballeur professionnel ne relève plus du régime unique, comme les plats de pâtes collectifs des années 1990. Elle se calcule joueur par joueur, jour par jour, en fonction de la charge d’entraînement, du calendrier et du poste. Mais entre la théorie des laboratoires et l’assiette réelle du vestiaire, l’écart reste considérable.
La bible de l’UEFA : de 3 à 8 grammes de glucides par kilo
Tout part d’une expérience de 1973. Le physiologiste suédois Bengt Saltin compare alors des joueurs entamant un match avec des réserves musculaires en glycogène basses ou hautes. Les premiers couvrent environ 9,7 km, contre 12 km pour les seconds, et passent deux fois plus de temps à marcher. Le glycogène, forme de stockage des glucides dans le muscle, devient le carburant de référence du football.
Un demi-siècle plus tard, le texte qui fait autorité est la déclaration du groupe d’experts de l’UEFA sur la nutrition dans le football d’élite, publiée en 2020 dans le British Journal of Sports Medicine. Le projet a été lancé par James Collins, ancien responsable nutrition d’Arsenal, et le Dr Alan McCall, avec la commission médicale de l’UEFA. Il couvre neuf thèmes, du jour de match aux arbitres en passant par les compléments alimentaires et la rééducation.
Ses repères principaux :
- Glucides : de 3 à 8 g par kilo de poids corporel et par jour, ajustés à la charge. Concrètement, 4 à 6 g/kg les jours d’entraînement, 6 à 8 g/kg pour préparer un match, le disputer et récupérer.
- Protéines : environ 1,6 g/kg/jour, idéalement réparties en quatre prises de 0,4 g/kg.
- Lipides : 20 à 35 % de l’apport énergétique total.
- Pendant le match : 30 à 60 g de glucides par heure de jeu.
- Philosophie : « food first », l’aliment avant le complément.
La fourchette des glucides a nettement baissé. En 1994, les recommandations visaient 7 à 10 g/kg avant un match, et jusqu’à 12 g/kg en 2006 lors des jours intenses. L’UEFA privilégie désormais la périodisation : peu de glucides quand la charge est faible, beaucoup quand elle grimpe.
Une semaine dans l’assiette : le calendrier dicte le menu
Dans un club professionnel, le menu se lit comme un compte à rebours. Bartel Dewulf, chef cuisinier des Diables rouges belges, l’expliquait au quotidien flamand Het Laatste Nieuws : le contenu de l’assiette dépend du jour. Entraînement classique, deux jours avant le match, veille ou lendemain : chaque cas a sa carte. Plus le coup d’envoi approche, plus les glucides prennent de la place et plus les légumes, riches en fibres, reculent.
Les jours de charge modérée, la protéine domine. Bernice Kariuki, cheffe privée de l’équipe première d’Arsenal entre 2021 et 2023, a décrit dans un podcast un petit-déjeuner type composé de trois œufs et d’un avocat. Selon elle, les glucides restaient limités jusqu’à la veille du match, journée où pizza et frites pouvaient revenir au menu pour remplir les réserves.
Le milieu de terrain Florent Mollet, 34 ans, a détaillé à l’agence Keystone-ATS sa routine au Lausanne-Sport. Le matin, il mange salé, souvent des œufs au plat. À midi, viande ou poisson avec des féculents. Vers 16-17 heures, une collation de fruits ou de fromage blanc, puis un dîner léger, souvent une salade avec un peu de protéines. Il complète parfois avec un shaker protéiné au club.
Combien brûle un joueur ? Une étude publiée en 2025 dans Medicine and Science in Sports and Exercise, menée sur neuf joueurs de Tottenham avec la méthode de référence de l’eau doublement marquée, donne une moyenne de 3 551 kcal par jour. Fait notable, la dépense ne diffère pas entre une semaine à un match et une semaine à deux matchs : la charge totale accumulée reste comparable, car les entraînements s’allègent quand les rencontres s’enchaînent.
Le poste compte aussi. Un gardien dépense moins qu’un milieu box-to-box. Les nutritionnistes ajustent donc les glucides à la hausse pour les attaquants et les milieux, quand le gardien misera davantage sur les protéines et les légumes.
Le paradoxe des glucides : des joueurs qui ne mangent pas assez
Les protéines et les graisses ne posent guère de problème : les joueurs atteignent généralement les cibles. Les glucides, en revanche, manquent presque partout. Les mesures réalisées en Premier League, le championnat le plus riche du monde, le confirment d’étude en étude.
| Jour | Repère UEFA (g/kg/jour) | Premier League, Anderson et al. 2017 | Tottenham, Foo et al. 2025 |
|---|---|---|---|
| Entraînement | 4 à 6 | 4,2 | 3,0 |
| Veille de match (J-1) | 6 à 8 | non publié séparément | 3,5 |
| Jour de match | 6 à 8 | 6,4 | 5,0 |
| Lendemain de match (J+1) | 6 à 8 | non publié séparément | 3,0 |
Une seconde cohorte suivie à Tottenham par photographie des repas confirme la tendance : 4,6 g/kg la veille du match, 3,6 g/kg le lendemain. Le repas d’avant-match plafonne à 0,9 g/kg de glucides.
Les nutritionnistes eux-mêmes doutent que les cibles hautes soient tenables. Interrogés en 2022 pour une étude de l’université Leeds Beckett publiée en 2025, douze responsables nutrition de clubs de Premier League décrivent des joueurs incapables d’avaler de tels volumes. L’un d’eux affirme n’avoir jamais vu un joueur manger 8 g/kg en huit ans de métier. Plusieurs ont revu leurs objectifs à la baisse, autour de 5 à 6 g/kg, en comptant sur des compléments le jour du match.
Ils craignent aussi les effets secondaires d’un dîner trop chargé : sensation de lourdeur, inconfort digestif, sommeil dégradé. Le problème est sérieux, car une recharge insuffisante en glycogène est associée à une baisse de la distance parcourue et de la vitesse moyenne au match suivant.
Pendant le match : gels, chewing-gums à la caféine et boissons
Le constat se prolonge sur la pelouse. En 2024, des chercheurs de l’université John Moores de Liverpool ont mesuré ce que consommaient 22 joueurs d’un club de Premier League pendant 90 minutes de compétition. Moyenne : 17 g de glucides par heure, loin des 30 à 60 g conseillés. Au total, 81 % de l’effectif n’atteignait pas le seuil minimal.
Détail révélateur, les joueurs surestimaient leurs apports : ils déclaraient près de 25 g par heure avant la mesure. Ils privilégiaient les boissons glucidiques (58 %) aux gels et semi-solides (38 %) et aux aliments solides (14 %), un choix qui limite mécaniquement les quantités ingérées.
L’hydratation, elle, est maîtrisée. Les joueurs buvaient environ 0,45 litre par heure, et 91 % respectaient les recommandations de l’UEFA. Plus de la moitié de l’effectif (55 %) prenait de la caféine, à une dose moyenne de 233 mg, conforme aux repères. Les gélules avaient la préférence avant l’échauffement, le chewing-gum caféiné était utilisé exclusivement juste avant le coup d’envoi et à la mi-temps.
Pourquoi si peu de glucides ? Les travaux menés à Tottenham apportent une réponse simple : les joueurs veulent se sentir légers. Le médecin de l’équipe de France, Franck Le Gall, défendait la même logique dans un entretien relayé en juin 2026 : pas de tube digestif chargé de fibres avant d’entrer sur le terrain. Après le match, c’est l’appétit, coupé par l’adrénaline et la fatigue, qui freine la récupération.
Ketchup interdit et « fat clubs » : la culture du vestiaire contre la science
L’écart ne tient pas à l’ignorance. Il tient au milieu. L’étude de Leeds Beckett décrit une véritable bataille entre nutritionnistes et joueurs, souvent difficiles à table et peu enclins à goûter ce qui ne leur plaît pas. La motivation chute aussi quand l’équipe perd.
L’autorité du staff technique pèse lourd. Un nutritionniste raconte qu’un entraîneur avait banni sauces, ketchup et beurre du centre d’entraînement. Les joueurs n’osaient pas contester le manager et venaient se plaindre au nutritionniste, dont la crédibilité s’effritait. Les auteurs, eux-mêmes praticiens en Premier League, disent avoir vu des managers proscrire les aliments énergétiques, imposer des objectifs de masse grasse uniformes et punir les retardataires par des « fat clubs » et des séances de cardio.
La mesure de la composition corporelle, par scanner DEXA ou plis cutanés, revient chaque semaine, chaque quinzaine ou chaque mois selon les clubs. Une thèse soutenue en mai 2026 à Liverpool, financée par Tottenham, la qualifie de pratique « doxique » : une norme jamais questionnée, qui entretient stigmatisation et comportements alimentaires malsains.
Le reste relève de la sociologie. Les habitudes des joueurs sont façonnées par leur famille, leurs origines et leur religion, puis par l’influence des managers, des coéquipiers et des réseaux sociaux. L’argent crée une hiérarchie interne : les joueurs de l’équipe première bénéficient d’une nutrition personnalisée que les jeunes de l’académie n’ont pas.
Enfin, la science elle-même a ses angles morts. Une revue publiée en 2025 dans Sports Medicine a recensé 258 études sur les glucides dans le football. Seules huit expérimentations portent exclusivement sur des joueurs professionnels, aucune sur des joueurs de classe mondiale. Les recommandations reposent largement sur des étudiants et des sportifs amateurs, ce que les nutritionnistes de terrain ne manquent pas de relever.
Les nutritionnistes de Premier League décrivent aussi des semaines de 60 à 70 heures en période de double match, un isolement fréquent (ils sont souvent seuls de leur spécialité au club) et, pour les femmes, un environnement masculin où une bonne relation professionnelle avec un joueur peut nourrir des rumeurs.
Blessure, chaleur, calendrier : les situations limites
Le joueur blessé ne doit pas manger moins. C’est l’un des enseignements les plus contre-intuitifs des travaux récents. Chez un joueur de Premier League en rééducation des ischio-jambiers, la dépense énergétique est passée de 3 143 à 4 156 kcal par jour entre la première et la deuxième semaine. Son poids est resté stable, mais il a perdu 0,5 kg de masse maigre, surtout au tronc et sur la jambe saine. Chez un second joueur, l’apport alimentaire est resté inférieur à la dépense à chaque phase. La rééducation est un effort, et un déficit énergétique ralentit la reconstruction musculaire.
La chaleur a dominé le Mondial 2026. Pour la première fois, la FIFA a imposé une pause hydratation de trois minutes dans chaque mi-temps, quelle que soit la météo. Le syndicat mondial des joueurs FIFPRO avait classé six des seize villes hôtes en risque thermique extrêmement élevé, dont Dallas, Houston, Miami et Monterrey. Un « dôme de chaleur » s’est installé sur l’est des États-Unis au début de la phase à élimination directe. Toscana Viar l’a répété : la déshydratation est l’ennemie numéro un de la performance.
Le calendrier, enfin, ne laisse plus de répit. Les joueurs de Premier League disputent désormais 60 à 70 matchs par saison selon les données citées dans la thèse de Liverpool. Chaque match raccourcit la fenêtre de récupération et rend plus coûteux chaque repas manqué. Les distances parcourues à haute intensité et en sprint ont, elles, augmenté d’environ 12 à 15 % entre 2014 et 2019.
Les chefs, maillon discret de la performance
Entre la feuille de calcul du nutritionniste et la bouche du joueur, il y a un cuisinier. En équipe de France, Xavier Rousseau a tenu les fourneaux d’août 2017 à juillet 2026, après avoir été sous-chef à l’Euro 2016. Formé auprès de Paul Bocuse et ancien chef de Roland-Garros, il a connu le titre mondial de 2018 et la finale de 2022. Son système, selon la FFF : chaque joueur compose son assiette avec les ingrédients de son choix, que le chef fait sauter devant lui.
L’arrivée de Zinédine Zidane à la tête des Bleus a rebattu les cartes. Selon l’AFP, le nouveau sélectionneur a rappelé Roberto Falvo, cuisinier de la sélection pendant huit ans à partir de 1998. Un choix qui en dit long sur la place qu’occupe désormais la cuisine dans un staff.
Le concept du « compose ton assiette » vient d’Arsenal. James Collins, premier nutritionniste du club en 2010 sous Arsène Wenger, y avait installé ce système à la cantine, avec un scanner DEXA. Son credo : rendre les joueurs autonomes plutôt que dépendants des chefs et des compléments.
Car l’essentiel se joue hors du club. Un joueur passe environ six heures par jour au centre d’entraînement, et une large part de ses repas est prise chez lui. Hector Uso, nutritionniste de Villarreal depuis plus de vingt ans, l’a résumé : ce qui compte, c’est ce que le joueur mange du petit-déjeuner au dîner. Certains repartent avec des plats préparés au club, d’autres emploient un chef à domicile.
Ces chefs privés racontent un football moins ascétique qu’on ne l’imagine. Jonny Marsh, qui a cuisiné pour plusieurs internationaux de Premier League, se souvient de Kevin De Bruyne réclamant trois bols de pâtes la veille d’un match pour se sentir « lourd et fort ». Luke Shaw et Kyle Walker, eux, voulaient de la viande rouge chaque week-end, malgré les consignes.
Un football à plusieurs vitesses
Le tableau dressé en Premier League ne vaut pas pour tout le football professionnel. Tous les joueurs pros ne sont pas suivis par un nutritionniste, rappelait Florent Mollet, en soulignant que c’était le cas à Lausanne.
En Allemagne, une enquête publiée en 2025 dans le German Journal of Exercise and Sport Research a interrogé les clubs des trois premières divisions masculines, de la Bundesliga féminine et leurs centres de formation. Sur 52 répondants, environ 60 % fournissent chaque jour un repas complet, des produits de nutrition sportive et une supplémentation en micronutriments. Trois quarts jugent la nutrition déterminante pour la performance, mais l’accompagnement par des professionnels reste rare, surtout chez les femmes.
Le football féminin est d’ailleurs le grand oublié de la recherche : les femmes ne représentent qu’environ 16 % des participants aux études sur les glucides dans le football. Les recommandations de l’UEFA restent identiques pour les deux sexes, faute de données.
Ailleurs, la nutrition reste un luxe. Au Burkina Faso, le quotidien Sidwaya décrit des joueurs de première division aux salaires irréguliers, qui financent eux-mêmes leur hygiène alimentaire, tandis que quelques centres de formation, comme celui du Rahimo FC, programment des menus quotidiens.
Chute : la science sait quoi servir, pas comment le faire manger
Le football d’élite n’a jamais autant su ce qu’un joueur devrait manger. Il n’a jamais autant peiné à le lui faire avaler. Les chercheurs de Liverpool en tirent une conclusion sans ambiguïté : les recommandations restent pertinentes, mais l’éducation ne suffit plus. Il faut des outils de changement de comportement, des nutritionnistes qui savent convaincre un vestiaire autant qu’ils maîtrisent la physiologie.
La sélection espagnole a peut-être trouvé la formule la plus simple. Du riz au lait la veille, des pâtes que les joueurs aiment, un mojito sans alcool devenu un succès du stage. Ici, la science ne s’impose pas contre le goût : elle passe par lui.
